粗枝大叶Vs嫩芽细叶的普洱，到底哪种好？

         在2002年之前，国家颁布的“紧压茶”和“沱茶”的产品质量标准中，在“等级和实物样”一栏中是注明“不分等级”。也没有“鲜叶”和“晒青”茶的分级指标。之所以这样做，是有两点考虑：一是普洱茶属于后发酵茶，其最终的品质只能在陈化一段时间之后才能鉴别； 二是普洱茶按传统的工艺习惯，基本上是以粗老叶为主，有其特珠的选料标准。与绿茶、红茶、乌龙茶等在用料标准及习惯上差别极大，暂时无法界定。

       但是后来，普洱茶界逐渐地将绿茶的“鲜叶质量分级”和绿茶的级别标准引用到普洱茶中，并有意识以“芽叶”含量的多少做为分级标准，“芽叶”比例愈高，级别也愈高，形成了“绿茶标准”的翻版。这自然给普洱茶界一个错觉，似乎选用品级愈高的原料，愈能做出好的普洱茶。因此，大量的以芽头制作的“宫廷普洱”，以芽头撒面的饼茶更是层出不穷。而真正以七级料(现在的国标为八级)为主体的普洱茶却愈来愈少。

 

      这里，有两个问题值得我们思考：

      1、我们现在能见得到的“普洱老茶”(年份在八十年以上)中，无一例外地以粗老叶为主，其粗老梗的比例在每饼中的含量不低于10％。在这些留存下来的“普洱老茶”中，没有发现哪一饼茶是以“芽叶”为主的；如果套用现在的等级标准，这些茶的选料等级都在八级以下。这在我们今天看来，简直就是“垃圾”。这里有一个疑问？当初这些普洱茶的制作者为什么不选用“芽叶”比例大一些的原料来做普洱茶呢？----原因很简单：普洱茶重在后发酵，那些“芽叶”因为太嫩，根本经不起漫长时间的“锤炼”，会很快地“烂掉”。同时，如果以“芽叶”比例高的原料压制成饼，会造成茶饼过于“紧密”，因为普洱茶后发酵起关健作用的厌氧菌是兼属厌氧菌，是有氧与无氧之间存活并产生“效能”的特殊菌群。因此，普洱茶的紧压必须是松紧适度。以八级(过去的七级)以下的的茶可以避免紧压过度，由于它是粗老叶，粗纤维较多，弹性较强，可搭建普洱紧压茶的“骨架”。并在以后的发酵中产生“膨胀”。所以，我们看到的“普洱老茶”都是膨松的。

      2、最重要的一条，是粗老叶(新国标八级以下)的内含物质远远高于“芽叶”。以还原总糖为例，粗老叶的茶比“芽头”要高出许多，普洱茶的独特发酵模型是将茶多糖分解为低聚糖。我们说糖尿病人可以品饮普洱茶，甚至对治疗糖尿病起到辅助疗效，就是因为低聚糖的原因。还有，粗老茶叶的茶梗，看似难看，但却内含大量有机物，也是“芽叶”无法比对的。因此，含有粗老梗的“老茶”格外耐泡，可达二十泡以上；但以“芽叶”为主的“宫廷普洱”则不耐泡，最多也就是十泡以内。

                                       粗枝大叶的马帮青饼                                    宫廷散普                                       外地人看不懂的土司大茶砖

      因此，普洱茶的原料级别不应以“芽叶比例”这一绿茶思维为参照物。普洱茶做为特殊的一类茶品，应本着利于发酵的原则来确定普洱茶自身的原料级别及标准。总之，如果用绿茶的标准来评价普洱，就会造成误读。无论粗枝大叶，还是嫩芽细叶的普洱，都要以最终的效果，也就是好不好喝来论英雄。